Comment réaliser son levain

Beaucoup d’entre vous me demande comment réaliser son propre levain.
Voici une méthode élaborée dans les boulangeries « Pain quotidien ».

N’hésitez pas à tester et laisser un petit commentaire.

Ingrédients

Etape 1 (Jour 1 à 10) :
ELABORATION DE LA SOUCHE

Jour 1 :
75 g de farine de seigle
75 g de farine de froment T45
100 g d’eau

Jour 2 à 10 :
250 g de souche initiale
250 g de farine de froment T45
150 g d’eau


ETAPE 2

PREPARATION DU LEVAIN

Jour 11 :
295 g de souche
490 g de farine de froment complète ou boulangère (T55)
320 g d’eau
10 g de sel

Recette

Jour 1 : Commencez par élaborer la souche. Mélangez les deux sorte de farine avec l’eau, de manière à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez fermenter 24h à température ambiante. La préparation commencera à lever et se couvrir de petites bulles.

Jour 2-10 : Prélevez 250 g de la souche précédente, et incorporez-lui 250g de farine de froment et 150g d’eau. Laissez lever 12h, puis renouvelez l’opération. Procédez ainsi matin et soir, en supprimant l’excédent de pâte dès que vous en obtenez plus de 1 kg. Vous allez constater que la pâte gonfle de plus en plus et forme de plus en plus de bulles.

Jour 11 : Vous pouvez enfin préparer le levain lui-même. Pétrissez tous les ingrédients environ 5 min, jusqu’à obtenir une pâte souple. Déposez dans une jatte et laissez lever 5 à 24 h à couvert : la pâte a besoin de mûrir, à la manière d’un camembertt qui passe de plâtreux à coulant en s’affinant.

Une fois ce levain obtenu, continuez à l’utiliser comme une souche : réservez-le au réfrigérateur, et, à chaque fois que vous en prélevez 250 g, remplacez-les par 250 g de farine et 150 g d’eau. Ne laissez pas passer plus de 48 h entre chaque « nourrissage »

A savoir

Pour développer la fermentation du levain, nous utilisons un mélange de deux farines : de la farine de seigle entier, plus riche en sucres fermentescibles que la farine de froment, et de la farine froment pauvre en protéines mais riche en amidon, pour un maximum de nutriments susceptibles de nourrir les levures naturelles.
Ce processus est long et nécessite un gâchis important mais le résultat en vaut la peine.

Categories: Les Recettes, Sans gluten

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