Beaucoup d’entre vous me demande comment réaliser son propre levain.
Voici une méthode élaborée dans les boulangeries « Pain quotidien ».
N’hésitez pas à tester et laisser un petit commentaire.
Comment réaliser son levain
Ingrédients
Etape 1 (Jour 1 à 10) :
ELABORATION DE LA SOUCHE
Jour 1 :
75 g de farine de seigle
75 g de farine de froment T45
100 g d’eau
Jour 2 à 10 :
250 g de souche initiale
250 g de farine de froment T45
150 g d’eau
ETAPE 2
PREPARATION DU LEVAIN
Jour 11 :
295 g de souche
490 g de farine de froment complète ou boulangère (T55)
320 g d’eau
10 g de sel
Recette
Jour 1 : Commencez par élaborer la souche. Mélangez les deux sorte de farine avec l’eau, de manière à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez fermenter 24h à température ambiante. La préparation commencera à lever et se couvrir de petites bulles.
Jour 2-10 : Prélevez 250 g de la souche précédente, et incorporez-lui 250g de farine de froment et 150g d’eau. Laissez lever 12h, puis renouvelez l’opération. Procédez ainsi matin et soir, en supprimant l’excédent de pâte dès que vous en obtenez plus de 1 kg. Vous allez constater que la pâte gonfle de plus en plus et forme de plus en plus de bulles.
Jour 11 : Vous pouvez enfin préparer le levain lui-même. Pétrissez tous les ingrédients environ 5 min, jusqu’à obtenir une pâte souple. Déposez dans une jatte et laissez lever 5 à 24 h à couvert : la pâte a besoin de mûrir, à la manière d’un camembertt qui passe de plâtreux à coulant en s’affinant.
Une fois ce levain obtenu, continuez à l’utiliser comme une souche : réservez-le au réfrigérateur, et, à chaque fois que vous en prélevez 250 g, remplacez-les par 250 g de farine et 150 g d’eau. Ne laissez pas passer plus de 48 h entre chaque « nourrissage »
A savoir
Pour développer la fermentation du levain, nous utilisons un mélange de deux farines : de la farine de seigle entier, plus riche en sucres fermentescibles que la farine de froment, et de la farine froment pauvre en protéines mais riche en amidon, pour un maximum de nutriments susceptibles de nourrir les levures naturelles.
Ce processus est long et nécessite un gâchis important mais le résultat en vaut la peine.
Il semble qu’il y ait une erreur car cette recette se retrouve dans la catégorie sans gluten. Dommage qu’elle ne le soit pas, je pensais avoir enfin trouvé une recette de levain sans gluten.
Vous avez raison c’est une erreur de ma part.
Je viens de rectifier.
Merci pour votre remarque.